ถ้าพูดถึงชีสที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ทุกคนคิดว่าอยู่ในประเทศอะไร? เป็นฝั่งยุโรปหรือไม่? เปล่าเลย ไม่ใช่แบบนั้น เพราะชีสที่เก่าแก่ที่สุดในโลกถูกค้นพบในประเทศจีนต่างหาก และมันยังเป็นต้นทางของงานวิจัยที่เราจะมาเล่าให้ทุกคนฟังวันนี้ด้วย

โดยรายละเอียดของงานวิจัยดังกล่าว ได้รายงานถึงความสำเร็จครั้งแรกของนักวิทยาศาสตร์ในการสกัดและวิเคราะห์ DNA จากตัวอย่างชีสโบราณที่พบคู่กับมัมมี่ในแอ่งทะเลทรายทาริม ของประเทศจีน ซึ่งมีอายุประมาณ 3,600 ปี ซึ่งผลการวิจัยที่เผยแพร่ในวารสาร Cell เมื่อวันที่ 25 กันยายน ได้ชี้ให้เห็นถึงต้นกำเนิดใหม่ของคีเฟอร์ชีสและเปิดเผยวิวัฒนาการของแบคทีเรียโปรไบโอติกอีกด้วย

ดร. ฉางเหมย ฟู่ ผู้เขียนต้นฉบับและนักวิจัยจากสถาบันวิวัฒนาการแพลงก์ตันและมนุษย์วิทยา สถาบันวิทยาศาสตร์จีนกล่าวว่า “นี่คือชีสตัวอย่างที่เก่าแก่ที่สุดที่ถูกค้นพบในโลก และการศึกษาชีสโบราณสามารถช่วยให้เราเข้าใจอาหารและวัฒนธรรมของบรรพบุรุษได้ดีขึ้น”

โดยจุดเริ่มต้นของการวิจัยครั้งนี้ เกิดขึ้นประมาณสองทศวรรษที่ผ่านมา ที่ทีมโบราณคดีได้ค้นพบสารสีขาวลึกลับที่ทาบอยู่บนศีรษะและคอของมัมมี่หลายตัวในสุสานเซี่ยวเหอในแอ่งทะเลทรายทาริม ซึ่งมีอายุประมาณ 3,300 ถึง 3,600 ปีในช่วงยุคสำริด โดยในขณะนั้นนักวิทยาศาสตร์คิดว่าสารเหล่านี้อาจเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก แต่ก็ไม่สามารถระบุชนิดได้อย่างชัดเจน จนความก้าวหน้าในการวิเคราะห์ DNA มาถึง ทีมวิจัยที่นำโดยดร. ฟู่จึงได้พบว่าสารสีขาวนี้มี DNA จากวัวและแพะ ทำให้นักวิจัยได้พบความจริงที่ว่าชาวเซียวเหอนมจากสัตว์ที่แตกต่างกันในการทำชีส ซึ่งแตกต่างจากการผสมผสานนมที่พบในกระบวนการผลิตชีสในตะวันออกกลางและกรีซ

และที่สำคัญ ผู้วิจัยยังได้พบ DNA ของแบคทีเรียจากตัวอย่างนั้น ทำให้สามารถยืนยันได้ว่าสารสีขาวที่พบเป็นชีสคีเฟอร์ (ชีสที่เกิดจากการหมักโดยแบคทีเรียและยีสต์) ซึ่งที่น่าประหลาดใจคือสายพันธุ์แบคทีเรียและยีสต์ที่พบนั้นคือที่พบได้ทั่วไปในคีเฟอร์ชีสปัจจุบันด้วย

อีกทั้งการมีอยู่ของยีสต์และแบคทีเรียเหล่านี้ในชีสโบราณ ยังช่วยให้นักวิจัยสามารถติดตามวิวัฒนาการของแบคทีเรียโปรไบโอติกในช่วง 3,600 ปีที่ผ่านมาได้ โดยเฉพาะการเปรียบเทียบแบคทีเรียที่ชื่อว่า Lactobacillus kefiranofaciens สายพันธ์ุโบราณกับสายพันธุ์ในปัจจุบัน จนพบว่า Lactobacillus kefiranofaciens มีวิวัฒนาการที่แลกเปลี่ยนวัสดุพันธุกรรมกับสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง ทำให้มีความเสถียรภาพทางพันธุกรรมและความสามารถในการหมักน้ำนมได้ดียิ่งขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป และยังมีแนวโน้มที่จะไม่กระตุ้นปฏิกิริยาของระบบภูมิคุ้มกันในลำไส้ของมนุษย์ด้วย ซึ่งแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียมีความพยายามในการปรับตัวให้เข้ากับมนุษย์ในช่วงเวลาหลายพันปี

“นี่คือการศึกษาในระดับที่ไม่มีมาก่อน ซึ่งทำให้เราได้สังเกตถึงการวิวัฒนาการของแบคทีเรีย นอกจากนี้ การตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากนมยังช่วยให้เราเข้าใจภาพรวมของชีวิตมนุษย์โบราณและการมีปฏิสัมพันธ์กับโลกได้ชัดเจนยิ่งขึ้น” ดร. ฟู่กล่าว “และนี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น เพราะด้วยเทคโนโลยีนี้ เราหวังจะได้สำรวจวัตถุโบราณที่ยังไม่เคยค้นพบมาก่อนอีกมากมาย”